Toulouse. Pascal Merat, analyste sensoriel : «Il faut connaître le chocolat pour lui associer un vin»

Analyste sensoriel et spécialiste de la dégustation Pascal Merat animera avec l’association «Les explorateurs de goût» les ateliers de dégustation du Salon des vins et du chocolat qui se tient jusqu’à dimanche soir au parc des expos.

Associer vin et chocolat est un exercice compliqué ?

Pour réaliser de bons accords Vin-Chocolat, il faut bien déterminer en amont les caractéristiques du chocolat et l’ordre de dégustation afin de commencer par le plus léger et de terminer par le plus corsé. D’une manière générale l’association des vins doux naturels tels que le Maury, le Banyuls, le porto et le rasteau avec le chocolat est un grand classique. Mais on peut également le déguster avec des Pineaux, du Floc de Gascogne, du Macuin du Jura, du Ratafia ou de la Cartagène. Bref tout ce qui rentre dans la catégorie des mistelles. En ce qui concerne les vins ordinaires il faut privilégier tout ce qui est sucré en moelleux. Les alcools et les eaux-de-vie marchent également très bien et personnellement j’aime bien également accorder le chocolat avec des vins rouges tanniques tels que le Madiran, le Cahors le Priorat ou l’Irouleguy.

Quelle est la différence entre les vins doux naturels et les Mistelles ?

Pour fabriquer un vin doux naturel on ajoute de l’alcool sur la fermentation pour stopper les levures ce qui conserve du sucre résiduel. Pour fabriquer les Mistelles on incorpore de l’alcool sur du jus de raisin de pommes ou de poire. C’est-à-dire que l’on tue les ferments avant qu’ils ne démarrent.

Quel est votre rôle sur le salon ?

Avec les explorateurs de goût, l’association dont je fais partie, nous animons des ateliers d’initiation à la dégustation, de compréhension des processus de vinification. Nous allons aussi présenter la viticulture d’Occitanie. Depuis la fusion des deux régions l’Occitanie est devenue le plus grand vignoble du monde. Malheureusement, si les structures professionnelles sont en place, cette fusion n’a pas été accompagnée de réels projets fédérateurs sur le terrain. Nous allons proposer des circuits œnotouristiques de découverte des vignobles occitans et des régions transfrontalières des Pyrénées.

Le public pourra-t-il tester ses capacités à déguster ?

Oui car tous les soirs nous organisons un concours de dégustation à l’aveugle. Sous la forme d’un quiz, les participants devront donner la région, l’appellation, une partie des cépages, et question subsidiaire le millésime des vins. Cette année, comme nous avons décidé de mettre en avant le vin occitan, le jeu ne portera que sur des produits d’Occitanie.


Pensez à vous inscrire

Pour participer aux divers ateliers organisés au cours de ces journées du Salon Vins et chocolat au Parc des expos de Toulouse (jusqu’à dimanche), le public doit s’inscrire auprès de l’hôtesse du stand du Comptoir des sens. Les réservations se font au jour le jour.

Si après ce salon vous souhaitez poursuivre votre entraînement à la dégustation, vous pouvez faire appel à l’association des Explorateurs de goût. Cette dernière peut créer un club de dégustation à condition que vous soyez en groupe dans le cadre d’une association ou d’une entreprise. Une fois le club constitué, les Explorateurs de goût définissent avec les participants le programme des séances de dégustation et les sorties.

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