VIDEOS. Foie gras aux fruits, saumon au caviar et sa célèbre purée : révisez la cuisine de Joël Robuchon en cinq recettes cultes

Dans « Bon appétit bien sûr », sa célèbre émission culinaire, le chef étoilé avait livré les secrets de quelques-uns de ses meilleurs plats. 

« Au revoir, et bon appétit bien sûr ! » De nombreux gourmets connaissent bien cette petite phrase culte qui a clos pendant près de dix ans la célèbre émission éponyme diffusée sur France 3. À la présentation de ce programme court et quotidien : Joël Robuchon, le chef le plus étoilé du monde avec 32 étoiles au Guide Michelin. Sacré « cuisinier du siècle » par le Gault & Millau en 1990, il s’est éteint lundi 6 août, à l’âge de 73 ans

Au menu de cet atelier culinaire diffusé tous les midis en semaine de 2000 à 2009 : des classiques du terroir français expliqués en moins de 4 minutes, démonstration à l’appui. De sa fameuse purée de pomme de terre à sa langouste marinière au sauternes, franceinfo a rassemblé cinq recettes emblématiques du chef poitevin. 

1Sa légendaire purée de pomme de terre 

« Aujoud’hui, je vais vous faire mon cadeau de fin d’année : je vais vous révéler le secret de ma purée de pomme de terre », annonce tout sourire le chef virtuose dans cette vidéo culte. Et pour cause : sa purée au beurre est devenue l’un de ses plats signatures, et a été popularisée « sous la plume de Patricia Wells dans le Herald Tribune, qui l’a fait connaître au plan international », note Le Figaro. L’important, selon le chef : « Sélectionner des pommes de terre de même calibre » et y incorporer pas moins de « 250 grammes de beurre » (pour 1 kg de pommes de terre). « Le meilleur est souvent le plus simple », conclut-il. 

2Sa tarte aux truffes, oignons et lard fumé 

La tarte aux truffes fait partie des créations les plus célèbres du chef, comme il le confirme dès le début de l’émission, avant d’entamer sa recette : « Je vais vous faire l’un des plats qui ont le plus contribué au renom de mon restaurant. »  

3Son saumon fumé au caviar 

Pour « une entrée raffinée, superbe à regarder et délicieuse à déguster », l’artiste des fourneaux proposait, à l’occasion des fêtes de fin d’année, une « frivolité de saumon fumé au caviar ». Le tout accompagné d’un bouillon de crevettes grises. Un plat là encore très onéreux, dérogeant à la tradition de l’émission, qui présentait habituellement des recettes économiques, accessibles au plus grand nombre.

4Sa langouste marinière au sauternes 

Il s’agit, là aussi, d’une recette pour les grandes occasions. La bête est cuite encore vivante à l’autocuiseur, accompagnée de deux décilitres de sauternes, de jus d’oranges pressées, de légumes coupés en petits morceaux et d’une pincée de safran. La touche finale : un jus à base de persil concassé versé sur le crustacé quelques minutes avant de le servir. 

5Son foie gras rôti aux fruits étuvés 

Ce plat illustre bien la philosophie du chef, qui revendiquait une cuisine « simple mais avec des produits exceptionnels ». Dans cette recette à mettre de côté pour votre prochain Noël, Joël Robuchon insiste : « On ne récupère que le gros lobe du foie gras. »

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